Pretentieuze gerechten recepten

logo Ot & Sien

Omdat het al moeilijk genoeg is om zelf iets te bedenken, heeft de Studentenkrant voor u een zeer pretentieus menu in elkaar gezet waar je spontaan een Michelin ster voor zou moeten verdienen.  Deze eenvoudige walk-through is brought to you by eetcafé Ot & Sien waar wij de keuken in mochten duiken. De onderstaande hoeveelheden zijn voor vier personen.

Boodschappenlijstje
Wat? Waar? Kost dat?
Voorgerecht
500g zalm (rauw en niks mee gedaan) markt 10,-
Citroen AH 1,69
Zeezout AH 1,25
Tempurabloem Toko Melati
Kikkoman soyasaus AH 2,72
Sushi-nori vellen Toko Melati
Amuse
1 pompoen markt 2,-
Kristalsuiker AH 0,95
Garnituur naar keuze
Overgebleven zalm
1 bosui AH 1,-
Bieslook AH 1,39
1 tomaat markt
Hoofdgerecht
8 fazanten-/kwartelpootjes markt 12,-
2 blikken pomodori tomaten AH 1,36
1x verse rozemarijn Le Souk 1,-
1kg roseval aardappelen markt 3,-
300g snijbonen markt 1,05
2 pakjes gerookt spek AH 2,07
1 pakje risottorijst AH 1,46
1 kilo uien AH 1,-
1 bakje gemengde paddenstoelen AH 3,-
Knoflook AH 0,99
Dessert
1kg stoofpeertjes (klein) markt 2,-
1 pakje vanillestokjes AH
1 pak volle yoghurt AH 0,65
1 liter rode wijn AH 0,65
1kg appels markt 2,-
Poedersuiker AH 0,83
Garnering naar keuze
paar takjes munt markt
koekjes AH
Melk AH 0,99
Room AH 0,83

Heel veel dingen kan je vooraf al voorbereiden. Hoeft niet, want op kerstdag heb je toch weinig beters te doen dan het aanhoren van het gezeik van je schoonfamilie of het neuken van je vriend of vriendin terwijl je het lichaamsvocht van dat slippertje van vannacht nog op je geslachtsdeel hebt staan. Kan je net zo goed gaan koken, toch?

Hangop:

In principe is hangop niks meer of minder dan uitgelekte yoghurt.

  • Pak een pan en een zeef. Leg een theedoek in de zeef en leg de zeef op de pan.
  • Doe de yoghurt in de doek, dek het toe en laat het tot de volgende dag in de koelkast uitlekken.

De zalm wordt het chillst als je ‘m een dag kan laten marineren:

  • Smeer de zalm in met de soyasaus
  • Bestrooi de moot zalm met zeezout
  • Strooi er eventueel sesamzaad overheen
  • Leg plakken citroen op de zalm zodat het lekker bedenkt is
  • Vervolgens dek je de zalm af en leg je er iets zwaars op zodat de smaken er goed intrekken. Natuurlijk wel in de koelkast.

Handig om van te voren te doen:

Stoofpeertjes:

  • Schil de peren
  • Doe een halve liter wijn in de pan en leng dit aan tot de peren onder het vocht liggen.
  • Voeg naar smaak kaneel en/laurier toe
  • Breng het geheel aan de kook en laat het daarna op zacht vuur een uurtje stoven (absoluut niet langer!)
  • Je kunt de peertjes in de koelkast bewaren, in het vocht. Dit niet weggooien, hier ga je nog iets mee doen.

Applecompote:

Een compote is hetzelfde als appelmoes, maar dan met stukjes erin.

  • Schil de appels
  • Snij de appels in grove blokjes
  • Doe de appels in een pan en leng aan met een scheut water
  • Doe ongeveer 75g kristalsuiker erbij en zet het geheel dan op zacht vuur
  • Snij 1 vanillestokje doormidden en schraap met een mesje het gruis eruit
  • Voeg dit gruis samen met het stokje toe aan het mengsel in de pan
  • Roer na enige tijd de appels tot moes

Pompoen:

  • Snij de pompoen doormidden en haal de zaadlijsten eruit
  • Bestrooi beide helften met kristalsuiker en stop ze een uur lang in een op 180C voorverwarmde oven

Fazantenpootjes:

  • Pak een grote pan en giet hier een bodempje olijfolie in
  • Bak de fazantenpootjes op rustig vuur goudbruin
  • Snij ondertussen drie uien en pel vier tenen knoflook
  • Haal de pootjes uit de pan, als ze klaarzijn
  • Fruit nu de uien en de knoflook aan in dezelfde olie, in dezelfde pan.
  • Doe de fazantenpootjes weer in de pan en blus het geheel af met een halve liter rode wijn
  • Doe de twee blikken pomodori tomaten erbij
  • Vul de pan aan met water totdat de inhoud onder vocht staat
  • Doe een paar (vijf ofzo) takjes rozemarijn in de pan
  • Laat dit geheel ±2 uur sudderen, daarna is het klaar. Je kunt de bouillon die overblijft prima zeven en invriezen als basis voor een volgend culinair avontuur.

Tot zover de voorbereiding. We gaan verder met de pompoen.

  • Lepel het vruchtvlees uit de schil en doe dit in een kom
  • Haal de staafmixer er grondig doorheen tot het een hele fijne en vloeibare puree is geworden.
  • Voeg ±200ml room, ±200ml melk toe en zout. Geheel naar eigen inzicht en smaak (tot de gewenste dikte). Bezit je geen van beide, dan had je hier in de eerste plaats niet aan moeten beginnen.

Aardappelen uit de oven:

  • Snijd de aardappelen in dikke parten. Schillen is voor vegamietjes.
  • Leg de aardappelen op een bakplaat met bakpapier en verspreid de parten.
  • Bestrooi de parten met de overgebleven rozemarijn (De bedoeling is dat alleen de blaadjes op je aardappels terechtkomen.)
  • Stop de aardappelen in een op 200C voorverwarmde oven
  • Draai na 20min de aardappelen om en laat ze nog eens 20min in de oven staan.

Finishing touch van de appelcompote:

  • Snij twee appels zo fijn mogelijk (schillen en klokhuis eruit)
  • Meng de stukjes appel met de appelmoes in het pannetje
  • Laat de compote afkoelen, hij is daarna klaar om geserveerd te worden.

Snijbonen:

  • Snijd de topjes van de bonen af en snijd ze doormidden
  • Zet water op, met zout naar smaak
  • Kook de snijbonen (als het water kookt) in ongeveer vier minuten beetgaar en giet ze af
  • Rol de snijbonen daarna in het spek (Ze moeten nog wel afgebakken worden)

Risotto:

  • Snipper twee uitjes (of één grote)
  • Snij twee teentjes knoflook fijn
  • Stop de uitjes met de knoflook en 200g risottorijst en een scheut olie in de pan en fruit het geheel aan tot de risotto glazig is geworden
  • Vul het geheel aan met 650ml water en een kippenbouillonblokje
  • Kook de risotto smeuïg en haal de pan van het vuur

Finishing touch voor de stoofpeertjes:

  • Haal de stoofpeertjes uit het vocht en plaats het vocht weer terug op het vuur om het in te laten koken. Dan krijg je namelijk een siroop die je als saus gaat gebruiken. Zodra deze de gewenste dikte heeft bereikt kun je de pan van het vuur afhalen.

Winterpaddenstoelen:

  • Snijd de grote paddenstoelen wat kleiner, zodat gelijke stukjes ontstaan en bak ze aan in wat olie.
  • Voeg de paddenstoelen toe aan de risotto.

Voor de mensen die écht een leuke kerst willen hebben: Voeg kaalkopjes toe aan je risotto. Geheid succes.

Ten slotte nog de decoratie van je hoofdgerecht. Dit moet op het laatste moment, dus als multitasking niet zo je ding is, zou ik eerst de snijbonen afbakken.

  • Snijd de sushi-nori vellen ongeveer 2cm breed.
  • Doe het tempurameel in een bakje en leng dit aan met een flinke scheut water terwijl je roert. Uiteindelijk moet er een glad beslag ontstaan.
  • Voeg wat zout toe aan je beslag
  • Doe ruim zonnebloemolie in een pan of zet je frituur aan (als je je frituur gebruikt, hierna kun je je olie vervangen)
  • Haal de sushi-nori vellen door het beslag
  • Bak de reepjes tot ze mooi goudbruin zijn en bestrooi nog eens met zout (naar smaak)

De hangop nog even afmaken:

  • Snijd een takje vanille door het midden en schraap het gruis eruit
  • Voeg naar smaak poedersuiker toe
  • Roer het geheel goed om en gefeliciteerd, nu heb je alle componenten van je menu. Je hoeft het alleen nog maar op het bord te leggen en te zorgen dat alles warm is als je het opdient:

Eerste gang, de amuse: Gekaramelliseerde pompoensoep met stukjes zalm (die je overhebt van de gemarineerde zalm voor het voorgerecht. Eventueel toevoegen: tomatenconcassee en bieslook.

Tweede gang, het voorgerecht: In sojasaus, zeezout, sesamzaad en citroen gemarineerde zalm. Geserveerd met in tempurabeslag gebakken sushi-nori. Eventueel toe te voegen: kleine garnering van sla en in ijswater gegaarde kool

Derde gang, het hoofdgerecht: fazantenpootjes gegaard met uien, knoflook, rozemarijn en olijfolie. Geserveerd met paddenstoelenrisotto, rosevalaardappelen met rozemarijn en zeezout uit de oven en in spek gebakken snijbonen.

Vierde gang, het dessert: stoofpeertjes met hangop en huisgemaakte appelcompote. Eventueel geserveerd met een takje mint en poedersuiker.